Mikrobiologie des Weines.

Kurzfassung

Physiologie und Stammoptimierung von malatabbauenden Milch- säurebakterien, Untersuchung der "begleitenden" Mikroflora auf der Weintraube und Erforschung ihrer Auswirkung auf die Aromanote im Wein. Anwendung der Sondentechnik zur Identifizierung der Mikroorganismen, Abbau von weinrelevanten Polysacchariden.

Beim Weinausbau spielen neben den Hefen auch Milchsäurebakterien eine wichtige Rolle. Milchsäurebakterien sind in der Lage, Äpfelsäure abzubauen und damit die Säure im Wein zu reduzieren....Physiologie und Stammoptimierung von malatabbauenden Milch- säurebakterien, Untersuchung der "begleitenden" Mikroflora auf der Weintraube und Erforschung ihrer Auswirkung auf die Aromanote im Wein. Anwendung der Sondentechnik zur Identifizierung der Mikroorganismen, Abbau von weinrelevanten Polysacchariden.

Beim Weinausbau spielen neben den Hefen auch Milchsäurebakterien eine wichtige Rolle. Milchsäurebakterien sind in der Lage, Äpfelsäure abzubauen und damit die Säure im Wein zu reduzieren. Im Gegensatz zur chemischen Entsäuerung handelt es sich hier um die gezielte Reduzierung einer Säure. Milchsäurebakterien der Gattung O. oeni werden bereits als Starterkulturen bei der Weinherstellung eingesetzt. Probleme bereiten dabei nach wie vor die anspruchsvollen Kulturbedingungen dieser Mikroorganismen, so daß der Erfolg dieser Technologie nicht immer gewährleistet ist. Unsere Zielsetzung ist die Selektion neuer Stämme, die diesen Nachteil nicht mehr aufweisen. Dazu ist es unter anderem notwendig, die physiologischen Eigenschaften und das Nährstoffbedürfnis dieser Organismen detailliert zu erforschen. Zur Identifizierung geeigneter Stämme werden molekulare Sonden entwickelt.
Die Qualität des Weines ist nicht nur abhängig von den Inhaltsstoffen der Weintraube, sondern auch von den Stoffwechselprodukten der Mikroorganismen, die während der Weinbereitung aktiv sind. Große Bedeutung kommt dabei den Hefen und einigen säuretoleranten Bakterien zu. Gerade bei letzteren ist davon auszugehen, daß noch nicht alle Arten erfaßt sind, die im Most oder Wein aktiv sind. Es wird untersucht, inwieweit sich Stoffwechselmetabolite dieser Mikroorganismen prägend auf die Weinqualität auswirken. Die Identifizierung der Organismen erfolgt durch biochemische und molekularbiologische Methoden. ; Auf dem Gebiet der Weinanalytik werden ständig chromatographische Methoden (GC, HPLC) mit dem Ziel entwickelt und verbessert, neue Substanzen zu erkennen und bestehende Nachweismethoden zuverlässiger und einfacher zu gestalten. Dabei kommt der Probenvorbereitung (z.B. Festphasenextraktion) besondere Bedeutung zu, da die Leistungsfähigkeit der Analytik häufig durch störende Matrixbestandteile limitiert ist. ; Bei der Filtration des Weines können Polysaccharide Probleme bereiten, die z. B. von dem Schimmelpilz Botrytis cinerea auf den Trauben gebildet werden. Es wird deshalb versucht, Mikroorganismen zu isolieren, die weinrelevante Polysaccharide abbauen können. Die entsprechenden glycolytischen Enzyme sollen gereinigt und charakterisiert werden. » weiterlesen » einklappen