Kurzfassung

Im Rahmen dieser Arbeit wurden technologische Möglichkeiten zur Herstellung strukturierter Fleischprodukte aus Teilstücken untersucht, wobei verschiedene funktionelle Bindungssysteme zum Einsatz kamen. Ziel war die physikochemische Charakterisierung dieser Produkte sowie deren mikrobiologische Bewertung im Hinblick auf Lebensmittelsicherheit gemäß geltender Verordnungen. Zusätzlich wurden Methoden zur Erkennung der Produktstruktur entwickelt, um potenzieller Verbrauchertäuschung vorzubeugen....Im Rahmen dieser Arbeit wurden technologische Möglichkeiten zur Herstellung strukturierter Fleischprodukte aus Teilstücken untersucht, wobei verschiedene funktionelle Bindungssysteme zum Einsatz kamen. Ziel war die physikochemische Charakterisierung dieser Produkte sowie deren mikrobiologische Bewertung im Hinblick auf Lebensmittelsicherheit gemäß geltender Verordnungen. Zusätzlich wurden Methoden zur Erkennung der Produktstruktur entwickelt, um potenzieller Verbrauchertäuschung vorzubeugen. Die Ergebnisse zeigen, dass bestimmte Enzyme und Gelierungssysteme stabile Bindungen zwischen Fleischstücken ermöglichen. Unterschiede in Textur, Reifungsverhalten, mikrobieller Stabilität und sensorischer Qualität wurden dokumentiert. Ergänzend wurden chemische Nachweismethoden zur Identifikation spezifischer Prozesshilfsstoffe erfolgreich etabliert.» weiterlesen» einklappen