Kurzfassung

Im Rahmen eines Forschungsprojekts wird eine pflanzenbasierte Füllung auf Frucht-Gemüse-Basis unter rheologischen und physikochemischen Gesichtspunkten untersucht. Ziel ist es, die technologische Stabilität durch Analyse von Gelstruktur, Wasserbindung, Synäreseverhalten, Farbstabilität, pH-Wert und Wasseraktivität zu optimieren. Dabei werden unterschiedliche Proteinquellen sowie Gelier- und Verdickungsmittel hinsichtlich ihrer Wirkung auf Textur, Temperaturstabilität und sensorische...Im Rahmen eines Forschungsprojekts wird eine pflanzenbasierte Füllung auf Frucht-Gemüse-Basis unter rheologischen und physikochemischen Gesichtspunkten untersucht. Ziel ist es, die technologische Stabilität durch Analyse von Gelstruktur, Wasserbindung, Synäreseverhalten, Farbstabilität, pH-Wert und Wasseraktivität zu optimieren. Dabei werden unterschiedliche Proteinquellen sowie Gelier- und Verdickungsmittel hinsichtlich ihrer Wirkung auf Textur, Temperaturstabilität und sensorische Eigenschaften verglichen. Besondere Beachtung finden Kombinationen, die eine stabile, cremige Konsistenz mit guter thermischer Belastbarkeit und optischer Attraktivität aufweisen, um potenzielle Anwendungen für neuartige Lebensmittelprodukte zu evaluieren.» weiterlesen» einklappen