Kurzfassung

Ziel des Projekts ist es, den Zusammenhang zwischen Wasseraktivität (aw-Wert) und produktspezifischen Parametern wie Wasser-, Fett- und Salzgehalt sowie Muskelart bei Rohpökelwaren zu untersuchen. Zudem soll die zeitliche Entwicklung des aw-Werts während des gesamten Herstellungsprozesses in Abhängigkeit relevanter Einflussfaktoren (z.B. pH-Wert, Salz-, Protein- und Fettgehalt, Restnitrat) erfasst werden. Dies soll eine fundierte Einschätzung des mikrobiellen Sicherheitsrisikos im...Ziel des Projekts ist es, den Zusammenhang zwischen Wasseraktivität (aw-Wert) und produktspezifischen Parametern wie Wasser-, Fett- und Salzgehalt sowie Muskelart bei Rohpökelwaren zu untersuchen. Zudem soll die zeitliche Entwicklung des aw-Werts während des gesamten Herstellungsprozesses in Abhängigkeit relevanter Einflussfaktoren (z. B. pH-Wert, Salz-, Protein- und Fettgehalt, Restnitrat) erfasst werden. Dies soll eine fundierte Einschätzung des mikrobiellen Sicherheitsrisikos im Produktionsverlauf ermöglichen.» weiterlesen» einklappen